El legado patrimonial del café en Cuba

Se ha dicho que la economía cubana se basó, históricamente, en la industria del postre, al ser el azúcar, el tabaco y el café sus principales rubros. Aunque a nivel productivo no fueron comparables en desarrollo, desde el punto de vista cultural estos tres cultivos tuvieron un impacto similar en la memoria colectiva y en la imagen de la nación. En el caso del café, de consumo habitual, constituye además un ritual de bienvenida en la casa cubana, sinónimo de cortesía y hospitalidad. Por ello no es extraño que algunos reserven el mejor café para "la visita", o que decir "no tengo ni café para brindarte" resuma la pobreza del hogar cubano.

Como hábito, el café está presente en todos los géneros de la literatura cubana, impregnado de simbolismo y poesía. Como vehículo de comunicación interpersonal, tuvo expresión material en los muchos cafés que desde mediados del siglo XIX existieron en las ciudades cubanas.  Estos establecimientos, fueron sitios de socialización e incluso de conspiración, por lo que están asociados a varios hechos históricos y a un abundante anecdotario. Ilustrativo es el testimonio del periodista Lino Betancourt, nacido en 1930: "Muy joven paseaba, caminaba, deambulaba por el centro, por La Habana Vieja. Entonces existía, en cada esquina, un café donde a todas horas el camarero se movía entre las mesas con una gran cafetera en una mano repleta de humeante leche y, en la otra, el café, aromático, negro. Lo mezclaba ahí, delante del cliente. Ese café con leche aromatizaba toda La Habana… Para mí, durante muchos años ese fue su olor".  

En la industria cafetalera se desarrolló inicialmente el modelo plantacionista, muy similar al del azúcar; por lo que compartieron todo lo relativo a la esclavitud, aunque los cafetales emplearon menor cantidad de mano de obra esclava. Por otra parte, no todos constituían grandes plantaciones, muchos cafetales respondían a pequeñas propiedades con un promedio de cinco hectáreas, atendidas por una unidad familiar. El caficultor ha estado por ende asociado al campesino de la montaña, al arria o recua de mulos con que transportaba su carga y a su entorno natural.

El café y el azúcar no compitieron en cuanto a terreno cultivable, ya que este grano requiere condiciones naturales diferentes, lo que llevó a situar las fincas preferentemente en las montañas: en la Sierra del Rosario (Occidente); en El Escambray (Centro); y en la Sierra Maestra y el macizo de Nipe-Sagua-Baracoa (Oriente). No obstante, en el siglo XIX, algunos cafetales también se establecieron en valles, donde consiguieron un trazado más regular, siendo destacable la llanura Habana-Matanzas. Sobre ellos quedó esta descripción en la novela Cecilia Valdés: "Estaban divididas esas bellísimas fincas, en figuras regulares, prevaleciendo el cuadrado, y acotadas todas con setos de limoneros enanos, con zarzas y más comúnmente con tapias de piedra seca, o cercas primorosas y artísticamente construidas. Cubríanse estas de enredaderas o aguinaldos, especialmente de campanilla blanca, los cuales abrían por Pascua de Navidad, daban aspecto risueño a la campiña con sus níveas flores, en contraste con el verdor fuerte, del arbolado cercano, mientras que con su exquisito y trascendental perfume embalsaban el ambiente por millas y millas a la redonda".

La gran demanda de café en el mercado cubano también promovió el despliegue de una infraestructura industrial específica en las ciudades para el tueste, molida, envasado, distribución y expendio. El historiador Alejandro García apunta que "Solamente en la ciudad capital, llegaron a existir alrededor de 35 establecimientos destinados a la torrefacción y distribución de café". Estos negocios, de distinta envergadura, también contaron con una red de transportación capaz de abastecer todo el territorio nacional. El café era adquirido en las múltiples bodegas que existían en las urbanizaciones, donde era típico encontrar un molinillo manual para moler el grano si así lo pedía el cliente. Este artefacto también se encontraba en la casa cubana, donde algunas familias preferían tostar y moler su café.  

La multiplicación de los cafetales incidió en la transformación del paisaje natural de la sierra y en la fertilidad de sus suelos, ya que, aunque en su mayoría aprovechaban la sombra natural de la vegetación para la protección de los cafetos, muchos bosques se talaron para la creación de semilleros y de la propia plantación. Asimismo, se disponía de otros terrenos para el traslado del cafetal una vez que disminuía la calidad del suelo.

En la región oriental, el patrimonio cafetalero es notable y constituye el origen fundacional de ciudades como Guantánamo. Hoy se han reconocido sus valores y al igual que sucede con la herencia del cacao en Baracoa, pervive junto a los vestigios materiales un patrimonio inmaterial asentado, según la arqueóloga Lisette Roura, en "formas orales de transmisión de conocimiento, desarrollo de una artesanía utilitaria autóctona, elementos de la cocina tradicional, manifestaciones de la música y la danza asociados y presencia de tesoros humanos vivos".  Ejemplo paradigmático es la tumba francesa, declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2003, como expresión artística viva de profunda transculturación que nació en los cafetales de Oriente y en la que se imbrican música, danza, vestuario, lenguaje y territorialidad.

Anteriormente, en el año 2000, la UNESCO incluyó en su Lista de Patrimonio Mundial, el paisaje arqueológico de las primeras plantaciones de café en el sudeste de Cuba, reconociendo el valor cultural universal de los vestigios que se conservan en la Sierra Maestra. Estas plantaciones son un tesoro arqueológico que ofrece información relevante sobre la historia económica, social y tecnológica de la región. Igualmente lo hacen aquellas que se conservan en otras zonas del país, aunque no todas han sido estudiadas en igual medida, ni están protegidas o gestionadas adecuadamente.

En el próximo artículo nos acercaremos a algunos ejemplos singulares de una de las zonas cafetaleras menos conocidas —Matanzas—, sobre la cual, gracias a la labor del grupo arqueológico Guamacaro, se potencia hoy su estudio y se concientiza la necesidad de su protección y rescate.