¿Qué come Frei Betto, el asesor del Gobierno cubano para la educación nutricional?

Frei Betto, el teólogo brasileño y amigo personal de Fidel y Raúl Castro que funge como asesor del Gobierno cubano para el denominado programa de Soberanía Alimentaria y Educación Nutricional (SAN), es la cara visible de un proyecto con el que La Habana pretende hacer cambios en los hábitos alimentarios de la población y reducir la importación de alimentos.

Según ha adelantado el propio religioso, entre los objetivos de la iniciativa está modificar costumbres como "la preferencia por el pan de trigo, un cereal importado. Cuba produce mucha yuca y tiene condiciones para adoptar también el pan de maíz y de harina de coco", escribió en diciembre de 2021 en el diario oficial Granma.

"Y la carne puede cederle un lugar mayor al consumo de frijoles, lentejas, espinaca, maní, soya y aguacate, ricos en proteínas. Aunque la Isla no cuenta con mucho ganado lechero, las nuevas generaciones ya se acostumbran a la leche y el yogurt de soya", aseguró, en un artículo que provocó el repudio de muchos cubanos.

Cuba tenía una densidad de ganado vacuno muy alta hasta antes de la llegada al poder de Fidel Castro. Desde entonces, a pesar de diversos proyectos de estímulo a la ganadería, esta no ha hecho más que decrecer.

Pero, ¿qué come Frei Betto? Autor de más de 60 libros, entre ellos varios con recetas de cocina inspiradas en las tradiciones culinarias que heredara de su madre y de la región de Minas Gerais, de donde es oriundo, dice preferir platos y combinaciones típicas de Brasil que ha mencionado en sus reuniones con las autoridades cubanas.

Durante su actual visita a Cuba el teólogo visitó el estatal Instituto Nacional de Investigaciones de Viandas Tropicales (INIVIT), donde se interesó por el cultivo de la yuca. Betto comentó que esta es parte de la dieta básica de más de 300 millones de personas en el mundo y es muy utilizada en Brasil, principalmente en platos como la farofa, un acompañante típico en las comidas.

No obstante, para preparar ese alimento a la yuca rallada se le extrae el contenido de almidón y se le tuesta. Suele además ir acompañada de algún alimento graso e ingredientes como judías carillas, mijo, tocino, chorizo frito, huevos, salsas, cebollas, plátano, col, entre otros.

En Brasil la farofa, desconocida en Cuba, se usa desde tiempos coloniales, mayormente como acompañante de asados de carne, ave o pescados.

El teólogo ha dicho en varias entrevistas que fue en la cocina de su casa, con su madre, donde aprendió a cocinar y también a tomarle el gusto a la escritura. "Me encantan los frijoles, y me encanta la farofa. Ya casi no como arroz, lo encontré inútil. Presto mucha atención a las vitaminas, las proteínas y los nutrientes esenciales", dijo al medio brasileño TAB.

Para los amigos, contó, cocina sus especialidades: frijoles tropeiros, bacalao espiritual —con leche de coco y nuez moscada— y camarones a la provenzal, "pero no con mantequilla, con aceite de oliva, y mi madre usaba repollo, que yo no uso".

Según dijo en una entrevista con un medio brasileño especializado en gastronomía, de los olores de la casa familiar que más recuerda de su infancia están "el aroma de los bistecs al horno y de los pasteles fritos".

"Mi madre, Maria Stella Libânio Christo, autora del clásico Fogón de leña. 300 años de cocina de Minas Gerais, hacía meriendas y dulces muy ricos. Mi recuerdo más lejano es ella y mis tías entre la cocina y la despensa de nuestra casa, en Belo Horizonte, preparando manjares y fruterías para las fiestas de cumpleaños: brigadeiros, casadinhos, dulces, coco candy, tajadas de maní, mini pies, mini sándwiches, etc", evocó.

Betto, que en sus escritos se ha mostrado preocupado por el hambre que padecen millones de personas en el mundo, fue entre 2003 y 2004 el coordinador de movilización social del Programa Hambre Cero, del Gobierno del Partido de los Trabajadores en su país. Desde 2020 es relator diplomático de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cargo con el que se desempeña en Cuba.

Pese a que defiende la sencillez y la frugalidad en el comer, Betto participa activamente en encuentros gourmet de su país. En 2019, durante una Feria de Gestión con empresarios del mundo gastronómico celebrada en Curitiba, donde asistió como parte de un panel de educación, fue sorprendido por un plato a base de langosta, preparado por la chef local Letícia Krause, según reportó el sitio web O Morador.

Krause es, por cierto, graduada del The Culinary Institute of America en los Estados Unidos y ha trabajado en varios restaurantes de Nueva York, Suiza, Tailandia y España. 

También en La Habana el brasileño asistió en 2020 al encuentro culinario internacional Cuba Sabe, organizado por Lis Cuesta, esposa de Miguel Díaz-Canel. En las fotos del encuentro se le vio interviniendo en una degustación de jamones, quesos y otros alimentos.  

El teólogo brasileño entrevistó a Fidel Castro para su libro Fidel y la religión. En ese periodo el dictador cubano conoció a la madre del religioso y no perdió chance de compartir anécdotas culinarias. 

De acuerdo con el escritor Manuel Vázquez Montalbán en su libro Y Dios entró en La Habana, Castro explicó a la experta madre de Betto las comidas mexicanas a las que se aficionó mientras preparaba la expedición del yate Granma, pero también cómo cocinar camarones y langostas.

"Lo mejor es no cocer ni los camarones ni las langostas, porque el hervor del agua reduce sustancia y sabor y endurece un poco la carne. Prefiero asarlos en el horno o en pincho. Para el camarón bastan cinco minutos al pincho. La langosta, once minutos al horno y seis minutos al pincho sobre brasas. De aliño, solo mantequilla, ajo y limón", cita Vázquez Montalbán.

En ese fragmento aparece parte de lo que hoy promueve el teólogo en Cuba, a nombre del Gobierno. Dice Castro: "Considero a los cocineros internacionales derrochadores de recursos; un consomé desperdicia buena parte de los subproductos al incluir la yema del huevo; debe usarse solo la clara, para poder usar luego en un pastel la yema con la carne y los vegetales que queden. Uno de estos cocineros muy famosos es cubano. Estuvo preparando no hace mucho pescado al ron y otras mezclas con ocasión de la visita de una delegación. Lo único que me gustó fue el consomé de tortuga, pero con los desperdicios señalados".

Betto espera que, gracias a sus ideas, el Gobierno en los próximos años "reduzca drásticamente la importación de alimentos e insumos y garantice a toda la población una alimentación saludable, inocua", escribió en Granma.

Sin embargo, no está claro si para los cubanos, víctimas de la escasez más dura del actual siglo, con los precios por la nubes y obligados a inventar qué comer, apenas quedarán los inventos "alimenticios" del régimen o también aquellos productos que la ineficiencia crónica de la economía cubana no les permite degustar.