Gran Cocina Latina es una aventura, un viaje al alma de Latinoamérica. Detrás de cada receta se esconde el corazón de generaciones de cocineras que las heredaron y trasmitieron. No importa cuán humilde sea el fogón, los perfumes y sabores que emanan de sus ollas forman parte de la vida que hoy bulle en las montañas de Perú, en los llanos de Venezuela, en las regiones más recónditas e intactas de la Patagonia argentina.
Su autora, Maricel E. Presilla, se lanza, espoleada por su curiosidad y su entusiasmo, al descubrimiento de la vida a través de la cocina de cada región de América Latina. Escribe con conocimiento y con amor una oda gastronómica al continente y a sus islas.
Si usted no es aficionado a la cocina, la lectura de este libro lo fascinará. Es un insólito viaje a las raíces de América Latina, que le revelará, desde la sensualidad de la comida típica de cada región, su espíritu y sus tradiciones. Y con toda seguridad le abrirá el apetito.
Si fuese usted aficionado a la cocina, estas recetas le permitirán reproducir ignotas delicias en su casa o en su restaurante, además de proporcionarle temas para la investigación y la creación.
¿Qué la Historia y la gastronomía le traen sin cuidado? No hay de que afligirse: con este libro podrá adornar y dar prestigio a la mesita de su salón. Es un libro bellamente editado e ilustrado. Una gran cosa, como quiera que se mire.
Maricel E. Presilla obtuvo un doctorado en Historia Medieval en la Universidad de Nueva York. En su primera cátedra utilizó la gastronomía como vehículo para la comprensión de la Historia. Recuerdo que participé en uno de los grandes banquetes medievales que organizaba, en los que cada uno de sus alumnos debía aportar un plato original de la Edad Media. No solo los platos, sino también el vestuario y la música reproducían el clima del siglo XII. Yo solo me divertí diseñando y ejecutando las túnicas y sus iconos. Así llegó Maricel a descubrir una eficaz y divertida manera de aprender Historia. También halló en ese método su verdadera vocación de historiadora-cocinera.
Luego dejó la cátedra y comenzó a entrenarse en el mundo de la alta cocina latinoamericana. De la tutoría del gran historiador Norman Cantor pasó a la de su amado chef peruano Felipe Rojas Lombardi. De La muerte en las 'Cantigas de Santa María', objeto de su tesis de grado, saltó a la vida en los fogones de Latinoamérica. Y ha sido el dominio de ambos campos lo que dio como fruto este extraño poema histórico-gastronómico.
Cada uno de los 20 capítulos de este libro viene precedido por un prólogo que rebela el significado de su contenido desde diversos puntos de vista: histórico, sociológico, sentimental y, por ende, político.
En cada prólogo habla también de las dificultades que implica la realización de estos platos en las circunstancias en que se realizan algunos de ellos y de cómo vencen con su amor las madres cocineras los obstáculos que encuentran en regiones con frecuencia muy apartadas de lo que llamamos civilización.
A cada una de las recetas precede una introducción que la sitúa y contextualiza y que por ello facilita su correcta ejecución, para que no se limite a una fría reproducción de ingredientes y procedimientos.
Y qué deliciosos platos y qué exóticos y sugerentes nombres los de sus cientos de recetas: "Mellocos con quesillo y leche", "Quinúa atamalada con camaroncitos secos", "Sancocho de pescado grande del Orinoco"…
No hay que perderse este paseo por las deliciosas entrañas culinarias de América Latina.
Maricel E. Presilla, Gran Cocina Latina: The Food of Latin America (W.W. Norton & Company Inc., Nueva York, 2012).
Maricel E. Presilla nació en Santiago de Cuba. Es propietaria de dos restaurantes en Hoboken (Nueva Jersey) — Zafra y Cucharamama—, así como de un delicatessen en la misma ciudad: Ultramarinos. Escribe una columna sobre cocina en The Miami Herald. Recibió el Premio James Beard Foundation al Mejor Cocinero del Atlántico Medio, en 2012. En 2013, la James Beard Foundation premió Gran Cocina Latina: The Food of Latin America como mejor libro de cocina en lengua inglesa.