La Oficina Nacional de Administración Tributaria (ONAT), los inspectores y Salud Pública exigen a los cuentapropistas de Santa Clara un cúmulo de medidas higiénicas, bajo amenaza de retirarles la licencia; sin embargo, restaurantes, bares y discotecas pertenecientes a la empresa de gastronomía provincial carecen de agua y otras condiciones, critican trabajadores y clientes.
En muchos establecimientos gastronómicos del Estado no es posible lavarse las manos antes de ingerir alimentos. Algunos dependientes llevan a consumidores precavidos a asearse en la cocina —sitio con entrada restringida—, o a mugrientos patios traseros. En otros lugares, los trabajadores clausuran el servicio y solo permiten la entrada a clientes "privilegiados".
Entre las causas de que muchos establecimientos estatales no cuenten con baños con condiciones adecuadas, los responsables mencionan, además de la escasez de agua, el estado de la plomería (muy antigua y sin reparaciones), errores de instalación y los robos.
El tema de la higiene en la gastronomía cubana ha sido tratado esporádicamente por la prensa oficial, pero casi siempre con el enfoque puesto en la elaboración de los alimentos, la conservación de los productos y materias primas. Poco o nada se ha tratado una temática que concentra gran número de críticas: los baños.
"Por estos días, el Noticiero Nacional de Televisión reporta sobre el problema hidráulico nacional —dice un cliente— pero yo no sé cuando le van a tirar a este tema", dice un cliente.
"En El Mejunje hicimos dos baños nuevos y en menos de un mes robaron los herrajes… varias veces", afirma el actor Rafael Marrero.
De diez centros gastronómicos recorridos por este reportero en el reparto centro de Santa Clara, solo uno tenía servicio de agua, el salón de la pizzería El Pulman, en Boulevard y Máximo Gómez. Así y todo estaba limitado al baño de las damas.
Otros establecimientos estatales como los restaurantes Rancho Luna, en Camagüey; El Bosque, en Topes de Collantes, y el del campismo Manacal, en Trinidad, tampoco tenía agua. En este último caso la situación se extendía a las cabañas.
Salud pública asegura conocer y haber revisado estos casos, pero afirma que las entidades gastronómicas no tienen presupuesto para resolver el tema y deben seguir atendiendo clientes. "Un servicio de doble filo, si comes por hambre te enfermas", dice un afectado.
En los últimos años los brotes de enfermedades gastrointestinales han sido frecuentes en la Isla. La propagación es favorecida por "factores como el clima, la insularidad y la falta de higiene", comenta un médico general. "Con los dos primeros no existen soluciones, pero el tema higiénico es algo solucionable".
La situación de los centros gastronómicos estatales contrasta con la de los establecimientos privados, que deben tener el problema de los servicios higiénicos resuelto antes de abrir.
"No entiendo por qué debo tener condiciones higiénicas de hotel cinco estrella, si las del Estado son de séptima categoría", se queja Yuniel, un cuentapropista que elabora sándwiches.
"Parte de la culpa es del cliente que, siendo el principal afectado, no exige soluciones. Hace unos años en una céntrica pizzería matancera reclamamos, y el administrador vino a dar explicaciones, pero no solucionó nada", dice el informático Jorge Martínez.